つい先日、暮と言えば？だいぶ一時期に比べ減ってはいるものの、やはりこれ「お歳暮」の時期です！と書きましたが、そんな「お歳暮」」の品物と言えば？やはり来月のお正月を考えてか？ 「ハムやソーセージ」などや「缶詰類」や定番の「ビール」などでしょうか？ そんな現在ですが、以前と言っても私が子供の頃には、良くサカナの鼻？口？のところに縄などでくくられた一匹がぶら下がっていたのを覚えておりますが、みなさまは如何ですか？ そういえば最近はお魚屋さんでも、見かけなくなりましたよね・・・？
中には箱に入った物もあり、でも一匹丸々が・・・？ そんな事で、今はあまり見ることがないのでご存知ない方もいらっしゃるのでは・・・？ アレは「新巻鮭＝あらまきじゃけ」と言いましたよね？
丸々一匹そのままかと思っていたのですが、一匹なのですが中の内臓を除いて塩で漬けた「鮭」だったのですね！ もともとは北海道産のもので、塩漬けにした鮭を藁や竹の皮などで包み貯蔵、保存できるようになった物を指しているそうで、荒縄で巻いていたので「荒巻鮭」とも言われ、また別には塩漬けにするときに、塩を粗く撒いたことから「あらまきさけ」とも言われるようになったという説もあるそうです？
基は室町時代に始まり、保存の目的だったので、必ずしも「鮭」という事でなく使用する魚もいろんな種類の物を使っていたそうです、それが江戸時代の後期ごろから、一般に主にお歳暮やお正月の贈答品として使われるようになり、「荒巻鮭」でなく「新巻鮭」と字があてられるようになってきたそうです！ それから明治以降になり「新しく収穫された鮭」とか「新ものの鮭」と言われるように・・・！
以前は貯蔵、保存の目的だったので、塩もきつめにして余分な水分が抜け旨みが増すなどの効果があったのが、現在では塩分取り過ぎ！という事もあり、どちらかと言うと塩分控えめの甘塩の物が多く出回っているそうです？ という事は私が目にしないだけで、今でもこの鼻、口？を縄などでくくられた「鮭くん」！ これからの時期お店にぶら下がっているのですかねー？ みなさまご覧になった事あります？
そんな「新ものの鮭」ですが、ちょど秋ごろからですかねー？ 鮭は産卵のために生まれた故郷の川に戻ってくるのですよね？ そしてこの時期にテレビで流れたりする、冬眠する「クマ」が川でその遡上する鮭を手ですくい、そして「ガブ！」ですよ、そーあの必ず北海道のお土産屋さんにある木彫りのヤツのモデルですよね？
でも、特にこの「新巻鮭」の時期に大きな声では言えないのですが！ 本当にこの「サケ」が美味しいのは、いまのこの時期ではなく「夏」の頃なのですよ！ チョットざんねんですが？
これって「サケ」だけでなく他のお魚も同じだそうです！ もともと「お魚」は産卵期に入る前に餌を盛んに食べ、そして栄養を取り込むのです、ですからこの時期が一番に身には脂がのり旨みの素になる「アミノ酸」も増える時なのです！ ところがそのあと「産卵期」が近づいてくると、栄養は当然一番大事な卵巣などに行ってしまい、身はやせてきてしまうのです！
その為にこの産卵期になるよりも前の時期が最も「美味し！」という事なのです！ 一般には水温が上がり始める頃に産卵をして、水温の上昇と共に育つ種類の魚が多く、そのために冬から初春が旬になるものが多いのだそうです！
では、この暮やお正月の「サケ」は？と言いますともちろん、秋の味覚と言われるほどですから、この時期が「旬」！と思いますよね・・・？ そうなのですよ！ まさに今の時期！ では、ないのです！残念ながら！
それは先ほどの木彫りのクマの彫り物ではありませんが、丁度いまの時期、秋ごろから産卵のために川に近づいてくる「鮭」が多い、当然に産卵にですから鮭のお腹は卵（イクラや筋子）で満杯です！ ですから先ほども書きましたように、すでにこの時期は栄養が卵巣に行き卵に・・・！ ねー？チョットざんねーん！でしょ・・・？
では、いつさ？ という事に・・・、それは産卵の前ですから日本から遠くの沿岸ですよ！ もちろんここは北洋になるのでしょうから、いろいろと沿岸規制があり、今では取れなくなってしまっているのです！ ですから止むを得ず日本の沿岸に来た秋になってしまうのです！
でも、時々あるではないですか？ たまに耳にすることもある「トキシラズ！」？ 聞いたことありませんか・・・？ この「トキシラズ！」ですが、これこそが迷い「サケ」で、本来は夏なので産卵の前の栄養を補給するために北洋に居なければいけない「鮭くん」がどうしたわけか？我が日本の沿岸に来てくれてしまう！ これが「時を間違えた！」と言う事で「トキシラズ！」と・・・！ まさにこの「鮭くん」が「旬」の物で大変に美味だそうです！ どこかでお目に？ではなくお口にですか？入れば味わってみたいですよね・・・？ まー、私は一口で・・・！
秋の代表的な味覚「鮭」ですから、もちろん体には良い栄養がいーっパイです、健康のためにたーくさん召し上がりましょう！ 私？もちろん「鮭くん」切り身ならば大丈夫ですし、好きでーす！
地域の「かかりつけ薬局」の「サン薬局」です！
うーん！ちょっとハズレ？
